【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
以更加昂扬姿态 在新征程展现新作为****** 【奋进新征程 建功新时代·深入学习贯彻党的二十大精神·兰州大学】 以更加昂扬姿态 在新征程展现新作为 ——兰州大学深入学习贯彻党的二十大精神 光明日报记者 宋喜群 王冰雅 光明日报通讯员 王耀辉 “我在现场聆听习近平总书记字字铿锵有力、句句掷地有声的报告，心潮澎湃、干劲满满。”在兰州大学天山堂C302报告厅，党的二十大代表、兰州大学党委书记马小洁以线上线下相结合的方式，为近2000名学生党员、入党积极分子宣讲党的二十大精神。 “要把远大理想和当前目标结合起来，每个阶段都要有一种争一流的意识，‘跳起来摘桃子’，追求卓越。”在互动环节，现场气氛热烈，马小洁对学生们提出的问题一一悉心解答。 党的二十大召开以来，兰州大学创新方法载体、广泛深入宣讲，全校师生研读报告、分享体会，迅速掀起深入学习宣传贯彻党的二十大精神的热潮。全校干部师生表示，将坚定信心，埋头苦干，以更加昂扬的姿态在新征程上展现新作为。
党的二十大代表，兰州大学党委书记、学习宣传贯彻党的二十大精神宣讲团团长马小洁为同学们宣讲党的二十大精神。兰州大学供图 学思践悟凝聚奋进共识 10月16日，中国共产党第二十次全国代表大会隆重开幕。兰州大学广大师生以线上与线下、集中与分散相结合的方式，认真收看、热烈讨论。 2022年，依托兰州大学建设的草种创新与草地农业生态系统全国重点实验室进入首批20家试点全国重点实验室。“新时代这十年，我们从脱贫攻坚、科技发展等方面深刻感受到祖国的伟大变革。”实验室主任贺金生教授表示：“站在新起点，我们会继续在草种业‘卡脖子’问题上攻坚克难，向草原要蛋白，树立‘大食物观’，以实际行动为全方位夯实粮食安全根基贡献力量。” 党的二十大胜利召开后，兰州大学领导班子以上率下示范学习、各级党组织全面统筹推进学习、青年学生创新方式载体学习，形式丰富多彩，实效持续提升。学校第一时间召开党委理论学习中心组集中学习（扩大）会议、党委常委会议学习传达党的二十大精神。各学院各部门各支部各战线通过“三会一课”、主题党日、支部共建、集中研讨等多种形式，学思践悟党的二十大精神。 “要深刻理解坚持教育优先发展、科技自立自强、人才引领驱动的要求，弘扬兰大文化、发挥特色优势，提高人才自主培养质量，以国家需求为导向推进有组织的科研，努力在‘高原’之上筑造‘高峰’，自信自强、守正创新，加快建设中国特色、世界一流大学。”党委常委会上，校领导班子成员结合工作畅谈学习党的二十大精神心得体会。 纪检监察机构在学习中深刻把握“全面从严治党永远在路上，党的自我革命永远在路上”的重大判断；历史文化学院西北少数民族研究中心师生在学习党的二十大报告中把握专业学术研究新方向…… 党的二十大开幕不久，兰州大学便设立“研究阐释党的二十大精神”专项课题，组织优势研究力量对党的二十大精神进行理论性、学理性、对策性研究和阐释。校内专家学者也纷纷发声，围绕深刻领悟中国式现代化的理论意蕴、县域经济发展助推乡村振兴、绿色发展等主题不断产出理论阐释文章，挖掘党的二十大报告所蕴含的精神宝藏和智慧力量。让思想在学深悟透中统一，力量在真学真信中凝聚。 走深走实筑牢信仰之基 11月8日下午，学习贯彻党的二十大精神中央宣讲团成员、国务院发展研究中心副主任、党组成员张来明与兰大师生进行座谈交流，为大家答疑解惑。 2022级硕士研究生林令辉今年刚结束在陇南两当的支教工作，从乡镇到大学课堂，他始终在思考青年的责任到底是什么。座谈交流中，林令辉表示从党的二十大报告对青年的殷切期望中找到了答案：“让青春在全面建设社会主义现代化国家的火热实践中绽放绚丽之花。” 青年强，则国家强。一个个引发共鸣的话题和一次次真切耐心的解答，加深了兰大青年对党的二十大精神的理解和把握，引导着青年学子不断筑牢信仰之基、补足精神之钙、把稳思想之舵，进一步坚定了为全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴贡献青春力量的信心。 “我非常激动和骄傲。当选党的二十大代表，是使命、是责任，这是我人生最重要的时刻。”在兰州大学“党代表与青年面对面”首场报告会上，甘肃蓝天救援队理事长、队长於若飞应邀与青年学子分享参会心得，讲述奋斗故事。 在听了党代表的讲述后，管理学院2020级本科生、兰州大学“青马”宣讲团团长周贺馨说：“我们也要深入基层，用青年的视角讲好党的二十大精神，引导广大青年接续奋斗。” 为推动党的二十大精神走深、走实、走心，学校组建了校内宣讲团，党委书记、校长带头深入师生宣讲党的二十大精神。同时，第七届西部高校马克思主义论坛暨学习宣传贯彻党的二十大精神理论研讨会等活动也陆续开展。 理论宣讲入脑入心、专题研讨见行见效，多样化方式提升学习成效，引导广大教师做新时代“好老师”和“大先生”，积极投身国家重大战略；引导青年学生立志做有理想、敢担当、能吃苦、肯奋斗的新时代好青年。 深入学习党的二十大精神后，第三届全国大学生化学实验创新设计大赛总决赛特等奖获得者、第七届中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛国赛高教主赛道金奖获得者，萃英学院2019级马科星同学说，我们要紧跟党的步伐，听党指挥，一步一个脚印，认真且努力塑造更好的自己，成长为德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。 奋楫笃行勇担强国使命 近日，兰州大学迎来令师生振奋的好消息：唐瑜教授牵头申请的国家自然科学基金创新研究群体项目“稀土功能材料”获批。“我们将持续深入学习领会党的二十大精神，坚持‘四个面向’，增强自主创新能力，明晰丰富内涵与拓展外延的工作思路，开展有组织的科研，为加快建设教育强国、科技强国、人才强国贡献力量。”团队学术骨干、优秀青年科学基金获得者席聘贤教授说。 作为国家战略科技力量的重要组成部分，兰州大学牢牢把握党的二十大报告对于教育、科技、人才工作的战略部署，勇担强国使命。 新冠肺炎疫情发生以来，兰州大学疫情预测团队将统计——动力气候预测的先进技术与流行病模型相结合，对全球新冠疫情开展了多时空尺度预测。团队负责人黄建平院士在聆听了党的二十大报告后表示备受鼓舞：“我们将发扬学科优势，做细做精预测预警，为探索出更适合经济发展、最大程度减少疫情对人民群众生活影响的防控措施贡献更多的力量。” 研究成果成功应用于探月工程嫦娥三号、四号、五号任务……在新时代十年中，兰州大学核科学与技术学院服务国家重大战略，持续为科技自立自强贡献硬核力量。 在结合党的二十大报告和学校核学科发展做专题分享交流时，长期从事放射化学与核环境、核燃料循环、核技术应用相关研究的吴王锁教授勉励师生：“我国是核大国，甘肃是我国先进核能与核技术发展的重要战略基地。作为核科教工作者，要积聚力量进行原创性引领性科技攻关，谋划推进大科学平台建设，产出重大成果。” 在专业课堂上，在课题组会中，奋楫笃行的兰大人正以永不懈怠的精神状态和一往无前的奋斗姿态推动党的二十大精神在实际工作中落地生根、开花结果。 “要坚决扛起中国式现代化事业赋予高等教育的时代责任，以高质量人才培养、高水平科学研究、高效能社会服务，为全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴贡献智慧力量。”兰州大学校长严纯华说。 《光明日报》（ 2022年12月20日 05版） 彩神地图 |
